サンチュアリオ・プロジェクト

サンチュアリオ農園のあるカウカ県は標高4,646mのプラケ火山を望むことができ、山岳地帯が多く日照や降水量、標高、土壌といったコーヒー栽培の好条件の揃った地域です。農園主カミーロ・メリサルデ氏は、古き良き時代の「コロンビアマイルドコーヒー」の復活を目指し、サステナブルな条件のもと、一から農園を設計し、1999年に農園作りをスタートさせました。優れた風味特性は特別なプロセスによって生み出せれています。。

プロセス

サンチュアリオプロジェクトではコーヒーの果皮と果肉、ミューシレージによって作られた特別な果汁のことを”モスト“と呼んでいます。
モストは果肉除去時に出た果汁を濾したのや、嫌気性発酵時にタンクの下にたまった果汁などを指します。発酵過程で重要な酵素がたくさん含まれ、独自の味わいにつながります。こちらのロットは、糖度24度以上のチェリーを収穫後、5時間ほど水に浸漬させてから、１回目のカーボニックマセレーションを48時間行いました。その間8時間毎にコーヒーモストの再循環を行います。2回目は、10時間毎にモストの再循環を行いながら、30時間実施されます。その後の乾燥工程は、23～24日間かけて水分値が10.5％になるまでアフリカンベッドで天日乾燥をしました。